Тема «Блины, оладьи, блинчики» предполагает как теоретическое изучение, так и практическое применение полученных теоретических навыков.

Прежде всего необходимо рассмотреть понятие муки.

Мука — основной продукт в приготовлении теста. Пекут обычно из пшеничной и ржаной муки, реже из ячневой, греч­невой и кукурузной (маисовой).

В муке содержатся практически все ценные питательные ве­щества. Она богата углеводами, белками, жирами, минераль­ными веществами.

Перед замешиванием теста муку обязательно просеивают через сито. При этом удаляются комочки и случайные примеси, а мука обогащается воздухом. Это значит, что тесто будет легче замешиваться и лучше подниматься.

Неплохо бы усвоить правило: не сыпать муку в жидкость, от этого она спекается в комки. Лучше понемногу подливать жид­кость в углубление в лунке, замешивая до равномерной густоты получающуюся массу.

Мука, разведенная водой, образует клейкую массу, которая недостаточно хорошо пропекается и после выпечки становит­ся очень грубой. Изделия из такого теста плохо усваиваются.

Нужно также поговорить о разрыхлителях.

Чтобы улучшить качество теста и придать ему соответствую­щую консистенцию, применяют разрыхлители, которые дела­ют тесто пористым. В домашних условиях тесто разрыхляют, главным образом, с помощью дрожжей и пищевой соды. Ино­гда в качестве разрыхлителя используют кислое молоко и яич­ные белки.

Затем, мы переходим к технологии приготовления блинов и оладий, неотъемлемым компонентом которых является дрожжевое тесто.

Для блинов и оладий делают дрожжевое тесто. Существует два способа приготовления дрожжевого теста: безопарный и опарный.

Без опары готовят изделия, на которые идет небольшое ко­личество яиц и жира (блины, оладьи, пироги). При этом все компоненты замешивают в один прием. Для этого под огрева­ют жидкость (воду, молоко, кефир, сыворотку и т.п.) пример­но до 30°С, добавляют соль, сахар, разведенные теплой водой или теплым молоком дрожжи, взбитое или растопленное сли­вочное масло или другие жиры, кладут просеянную муку и за­мешивают тесто. Вымешивают его до тех пор, пока оно не станет легко отставать от рук и стенок посуды. Приготовлен­ное тесто выравнивают, слегка посыпают мукой или смазыва­ют растопленным сливочным маслом, накрывают чистой сал­феткой и дают ему подойти в теплом месте в течение 3—4 ч. В процессе брожения тесто несколько раз обминают. Готовое тесто увеличивается в объеме в 2 раза, имеет выпуклую по­верхность.

С применением опары готовят дрожжевое тесто с большим содержанием сахара, жира, яиц. Для этого сначала готовят опа­ру, то есть жидкое тесто. Для приготовления опары в посуду за­сыпают примерно треть предусмотренного рецептурой количе­ства муки, подливают подогретое до 30—35°С молоко или воду (примерно 60% от общего количества), кладут разведенные дрожжи и замешивают жидковатое тесто. Для активизации дрожжей можно добавить в опару немного сахара. Поверхность опары посыпают мукой, посуду накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 1 ч. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2—2,5 раза.